Au-delà de son origine maghrébine commune, le couscous se décline de nos jours sous diverses variantes et recettes. Parmi elles, le « couscous royal », très répandu en France. Pour le célèbre chef cuisinier français d’origine algérienne Mohamed Cheikh, ce plat n’a rien à voir avec le couscous.

Inscrit en 2020 comme patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO, le couscous est reconnu comme étant un héritage commun aux pays du Maghreb : Algérie, Maroc, Tunisie et Mauritanie.

Le plat emblématique de l’Afrique du Nord se décline en une infinité de préparations originales et propres à chaque pays et à chaque région. Avec le temps, le plat a fini par franchir les frontières des pays du Maghreb vers de nombreux pays dans le monde.

« Le couscous royal, c’est une invention française »

En France, par exemple, le couscous a longtemps été le plat préféré des Français – En 2023, il est passé à la 4ᵉ position, détrôné par le poulet-frites, la raclette et la pizza, précise le site de cuisine Marmiton.

En France, le plat a fini par adapter une variété propre à ce pays européen, à savoir le « couscous royal ».

Mais cette spécialité respecte-t-elle les codes de préparation et de dégustation du plat le plus célèbre du Maghreb ? Pour Mohamed Cheikh, illustre chef d’origine algérienne, lauréat en 2021, de la saison 12 de Top Chef, la réponse est non.

Au cours d’une dégustation à l’aveugle, réalisée cette semaine par le journal Le Parisien, le chef français d’origine algérienne n’y pas aller par quatre chemins pour affirmer que le couscous royal est une invention purement française.

« Ça ne se mange pas avec des merguez et du poulet, les gars », lance-t-il, dans l’optique de différencier ce plat qu’il considère français du couscous original. En effet, le couscous royal est généralement accompagné de quatre à cinq pièces de viande différentes, à savoir le poulet, les merguez, les boulettes, les côtes d’agneau et les brochettes de bœuf.

Or, pour le gagnant de Top-chef 2021, le véritable couscous n’est accompagné que par une seule viande. « Moi, mon couscous, c’est celui de ma mère et de ma grand-mère, de la région d’Oran, en Algérie », dit-il.

C’est ainsi que le couscous royal a vu le jour

D’ailleurs, dans sa recette réalisée pour l’émission, il n’a mis qu’une seule viande, en l’occurrence l’épaule d’agneau. Il affirme donc que « le couscous royal, c’est une invention française ».

C’est ce que confirme Ouiza Galleze, chercheuse au Centre national algérien de Recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH), désignée en 2020 pour constituer le dossier ayant abouti au classement du couscous comme patrimoine culturel immatériel à l’UNESCO.

Pour elle, le couscous est une invention commune des pays maghrébins. En revanche, elle affirme que « le couscous royal, lui, est sans doute une invention française ».

« Cela remonte sans doute au début des années 1980 », ajoute l’experte, soulignant que les restaurants en France « se sont mis à proposer plusieurs viandes à la carte ». Et puis « peut-être qu’un jour, un client gourmand a demandé toutes les viandes » et le couscous royal a vu le jour.

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