Le patron de l’huilerie Azemmour Ouagued Aomar, dont l’huile vient d’obtenir la médaille d’or lors d’un concours Paris, livre sa recette et donne ses conseils pour le développement de la filière oléicole en Algérie.

L’huile produite dans votre huilerie a obtenu une médaille d’or dans la catégorie « Mûr intense », au 18e concours international «Huiles du monde », organisé jeudi dernier à Paris. Quel est votre sentiment ?

Ouagued Aomar patron, de l’huilerie Azemmour (M’chedallah, Bouira).  Notre sentiment est que nous avons ramené quelque chose à la filière oléicole en général. Nous avons vécu cette consécration comme un pas de plus vers l’amélioration de la filière dans notre pays. C’est surtout le fruit d’un travail de longue haleine, et Dieu merci nos efforts ont été couronnés par le succès. Ce prix c’est une sorte de récompense et de reconnaissance. Je dois préciser que ce n’est pas le premier prix que nous obtenons puisque nous avons également été récompensés au niveau national.

Pourriez-vous présentez votre entreprise ?

Nous gérons une exploitation située dans la commune d’Ahnif, daïra de M’chedallah (Bouira). C’est une exploitation de 6 hectares avec 1 200 oliviers. Ce sont des arbres qui ont été plantés en 2009/2010.

Quel est le secret de cette huile ?

Il n’y a pas de secret. C’est notre sérieux en suivant les normes qu’il faut : l’hygiène, respect des moments de récolte. Nous procédons aussi à la trituration dans les meilleurs délais, de 48h à 72h maximum. Il arrive par moments que nous procédions à la trituration le jour-même. Nous n’avons donc pas une recette miracle. Nous misons beaucoup sur le bio et le terroir. Nous fabriquons des quantités limitées et nous ne faisons pas de production à l’échelle industrielle.

Comment peut-on développer la filière oléicole en Algérie ?  

La filière manque beaucoup de valorisation. Le potentiel est là. Nous avons des oliviers. Il y a des mauvaises habitudes qu’on doit abandonner. Nous disons toujours que le consommateur doit connaitre ce qu’il consomme avant l’agriculteur. Celui-ci n’accorde pas d’attention à la qualité du produit dès lors que celui-ci se vend et qu’il y a une demande sur lui. En sensibilisant le citoyen on poussera les agriculteurs et les transformateurs à produire une huile d’olive de qualité. Les consommateurs prennent les critères positifs de l’huile (amertume, piquant) pour des points négatifs. Alors que c’est tout le contraire.

Justement, quels sont vos conseils pour les consommateurs dans leur choix d’une bonne huile d’olive ?

De premier abord, il doit acheter de préférence une bouteille d’huile d’olive estampillée huile extra vierge. Il ne doit pas acheter des bouteilles d’huile en plastique qui se vendent sur les routes. L’huile d’olive extra vierge est contrôlée et ce n’est pas donné à tout le monde d’en fabriquer. Sa fabrication répond à des critères. Ça c’est le premier paramètre. Aussi, le consommateur doit savoir que l’amertume et le piquant de l’huile d’olive sont des attributs positifs. Il s’agit de polyphénols qui sont des composés chimiques aux propriétés anti-oxydantes. Plus l’huile est amère plus ces polyphénols sont présents en force. Le consommateur doit enlever cette idée reçue que l’amertume de l’huile est une mauvaise chose. Ce n’est pas moi qui le dit, ce sont les scientifiques.

Où peut-on trouver vos produits ? 

Pour le moment, nous faisons de la vente sur place. Nous faisons aussi de la livraison. À Alger nous travaillons avec un magasin appelé « la Maison du terroir » à Birkhadem. Il y a aussi un autre à magasin du terroir à Carrefour city center. Un opérateur s’est montré intéressé à Ain Taya.

Avez-vous envisagé d’exporter votre produit ?    

Nous avons des contacts pour des exportations vers la France et le Canada après la fin du confinement.

Avez-vous un projet d’extension de l’exploitation ?

Nous sommes de petits agriculteurs, maintenant s’il y a des investisseurs qui veulent travailler avec nous ou à la recherche de collaboration, ils sont les bienvenus. Actuellement, nous travaillons selon nos capacités.

Quelles sont les différentes variétés d’huile d’olive ?

Dans notre exploitation et en Kabylie en général c’est la variété Achemlal qui prédomine. Il y a aussi l’huile d’olive Azeradj produite notamment à Seddouk (Béjaia), et un tas d’autres estimées à environ 34 variétés. Mais la variété dominante à 90% c’est l’huile d’olive Achemlal qu’on retrouve beaucoup en Kabylie où les oliviers résistent à la chaleur et au grand froid.